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Block 611, Valle del Yaqui. A 08 de Diciembre de 2017. En el Congreso Internacional de Investigación Academia Journals, celebrado en las instalaciones del Tecnológico Nacional de México, campus  los Mochis, los días del 18 al 20 de octubre del  2017, participaron los docentes del TecNM campus Valle del Yaqui:  Dr. Guillermo Óscar Pérez Tello, la M.C. Arcelia Márquez Castillo, el Ing. Gerardo Ceceña Zacarías, y el M.C. Rafael Canett Romero de la Universidad de Sonora, presentando la ponencia “FORMULACIÓN DE UN PRODUCTO FERMENTADO COMO ALTERNATIVA ALIMENTARIA EN ZONAS RURALES DE MÉXICO”. 

Academia Journals (AJ) es una compañía reconocida internacionalmente, cuya  meta es  proporcionar un foro de difusión en el mundo hispanoparlante para presentar los resultados de sus investigaciones desde estudiantes universitarios interesados en el mundo de las ciencias, hasta los más experimentados investigadores de México y el mundo. A través de su revista, AJ busca  publicar artículos de la más  alta calidad y de interés en diversas áreas del ámbito profesional. Las revistas son de acceso abierto y gratuito por Internet. 

El Congreso Internacional de Investigación de Academia Journals tiene como misión ofrecer un espacio multidisciplinario de expresión de los resultados de trabajos de investigación y de experiencias educativas, profesionales y artísticas exitosas de aquellos individuos que han incursionado en un campo del conocimiento científico, económico, social, legal, artístico o humanístico y que desean divulgarlos a través de una publicación reconocida internacionalmente, lo cual permite a los docentes, investigadores y público participante intercambiar experiencias y desarrollar vínculos académicos profesionales y personales.

El Dr. Pérez Tello, señalo que este  proyecto tiene como objetivo innovar o proponer nuevas alternativas de alimentación entre la población más vulnerable y marginada, como es el caso de la población de las áreas rurales. “En México, las condiciones de pobreza y desnutrición extrema, avanzan de manera constante y alarmante, amenazando el futuro de las nuevas generaciones”. Dijo,  “Es urgente la formulación de alimentos nutricios y sensorialmente aceptables, al menor costo posible. Estos alimentos deberán ser formulados con materias primas del entorno de las comunidades con una metodología sencilla y accesible para los pobladores de estas áreas”. Agrego.

A continuación una breve descripción de la interesante investigación:

FORMULACIÓN DE UN PRODUCTO FERMENTADO COMO ALTERNATIVA ALIMENTARIA EN ZONAS RURALES DE MÉXICO.

Los  alimentos deberán ser formulados con materias primas del entorno de las comunidades con una metodología sencilla y accesible para los pobladores de estas áreas. Los requisitos básicos de los productos formulados deberán cumplir entre otros aspectos: un balance adecuado de grasas insaturadas, carbohidratos, proteínas y vitaminas, entre otros nutrimentos básicos.

Los productos derivados de los granos de leguminosas, han mostrado sus bondades alimenticias a través del tiempo y de las múltiples culturas humanas, especialmente en el Oriente, donde aparecen hace miles de años. Uno de estos alimentos milenarios, es el “tempeh” que es elaborado utilizando la acción degradativa fúngica, eliminando los factores anti-nutricionales presentes en los granos de soya y sobre todo, eliminado el aroma y su sabor típico. El crecimiento microbiano involucra una digestión parcial de carbohidratos y proteínas, haciéndolas más digestibles y asimilables para el ser humano. En suma, existe una transformación total del grano original a un alimento sensorialmente aceptable, nutritivo y económico para la mayoría de la población marginada de nuestra región. 

El tempeh es originario de la isla de Java y ha sido utilizado como alimento humano por más de 100 años. Es conocido en las áreas rurales más antiguas de Java y es una parte integral en su cocina en una gran variedad de platillos populares, elaborados en más de 41,000 establecimientos, empleando para esto un método tradicional y simple desarrollado en esta isla. Sin embargo, según cálculos del Dr. Sastromijoyo, pudo haberse originado hace 2,000 años en China, donde elaboraban productos similares empleando las semillas de "Koji" para producir salsa de soya (www.enbuenasmanos.com). Este producto se elaboraba a base de granos descascarillados, cocinados e inoculados con Aspergillus oryzae. Este método pudo haber sido introducido a Java por traficantes (William y Aoyagui, 1979, 1986). El consumo de tempeh hoy en día es muy popular en la isla habiendo traspasado su preferencia a otras islas de Indonesia y del mundo entero debido a su alto contenido de proteínas.

El tempeh representa una importante fuente de alimento para los vegetarianos ya que les suministra una gran cantidad de proteínas con bajo contenido de carbohidratos (Nelson, 1971). Puede ser preparado en un corto tiempo con un equipo simple y elaborado a partir de semilla de soya, okra, arroz y fragmentos de estas. Así mismo, puede servirse en una gran variedad de platillos de rápida preparación. El tempeh es inoculado con un hongo de color blanco y apariencia algodonosa, el cual se puede consumir fresco, rebanado o frito en aceite (William y Aoyagui, 1979; 1986).

Durante la fermentación del tempeh se producen cambios en la composición química del mismo, aumenta el contenido de proteínas, fibra y algunas vitaminas excepto la tiamina que disminuye los cambios químicos, modifican las propiedades naturales de las semillas como son: sabor, apariencia, consistencia y produce enzimas que hacen más digerible las proteínas y aceite para ser más fácilmente asimilados por el organismo.